Teraz już nikt nie próbuje jadła przed podaniem gościowi. Dziś dania serwowane są zawsze świeże i przepyszne, a jak tak nie jest, to znaczy, że to jadło nie jest z restauracji ani z baru mlecznego też. Dlatego nie ma potrzeby próbowania dań. Inaczej przedstawia się sprawa z winami. Wina nie są przygotowywane „na bieżąco”, są w butelkach. Dlatego zawsze istnieje ryzyko, iż wino jest zepsute. To normalne, wino jest na tyle delikatną, drogą zarazem i nieposkromiona strukturą, że zepsucie wina jest niemal na porządku dziennym. I niczyja w tym wina… takie są prawa doskonałości! Dlatego sommelier ma za zadanie przede wszystkim zdegustować szlachetny trunek, nieraz bardzo drogi, aby ze spokojnym sumieniem móc polać gościom. Aby kwas winny nie zepsuł posiłku, za który goście dają dużo i ciężko zarobione pieniądze. Ale zanim zdegustuje, musi takie to a inne wino polecić, dopasować do potrawy (choć niektórzy , jak filozof Hamvas, twierdzą, że to posiłek należy dopasować do wina). I tu przejawia się kunszt sommeliera. Tu pojawia się misterium. A właściwie jego przedsmak.
Bo misteryjna celebracja wina jest długa. Przynajmniej w opisie. Posłuchajmy…
Sommelier zna swoje wina. Nie smak, nie działanie- to akurat czuje. Zna historie danego wina, zna tereny z których powstało, ludzi i tradycję, które tworzyły ów napój. Jest Jego fascynatem, bo warto być fascynatem wina. Swoją wiedzę i doznania przekazuje swoim gościom, jak prawdziwy dumny gospodarz swego domostwa. Poleca im to co najlepsze, dopasowane do ich gustów, posiłku, oczekiwań i nastroju. Jest doskonałym psychologiem, lekarzem, który poleca to, co ma najlepszego. Jest zarazem mędrcem, do którego przychodzi się jak do seniora rodu, aby poradzić się w ważnych kwestiach.
Bo sommelier zna ludzi. Wielu ludzi i wiele sytuacji. Jest bacznym obserwatorem. Zna również tradycje i swoją kulturę. Jest świadom trudu, jaki za sobą niesie stworzenie wina, wie ile potu przechodzącego z pokolenia na pokolenie niesie stworzenie napoju, którym raczy swoich gości. I bardzo go szanuje, a wraz z szacunkiem do wina, objawia się jego szacunek do historii, kultury i tradycji związanej z rozwojem człowieczeństwa.
Gdy goście z pomocą sommeliera wybiorą już to wino, które będzie dla nich wypełnieniem dnia lub wieczoru, sommelier kunsztownie je otwiera. Na oczach gości, zmysłowo oplata szyjkę nożykiem, by odsłonić korek jednym pociągnięciem ostrza. Wyciera go z namaszczeniem. Z powagą wbija korkociąg i jednym ruchem zagłębi szpic w korku. Potem delikatnie go wkręca tak, by korka nie przebić.